+7 987 927 91 12
Поиск новости:
29.06.2017 22:21

ПРО РУССКУЮ СЕЛЁДКУ И РОССИЙСКИЙ МЕНТАЛИТЕТ

И почему форель проще пареной репы



Ровно за год до начала ЧМ-2018 шеф- повар ресторана одного из самых больших отелей Самары Кирилл Самойлов  о том, будет готов ли самарский общепит  удовлетворить кулинарные пристрастия  футбольных болельщиков. Этой «жгучей» теме был посвящён конкурс профессионального мастерства «Битва рестораторов», который состоялся  в Самаре на прошлой неделе.

 

Адская кухня

- Кирилл,  как у вас в цеху горячего питания  жарко, наверное, как на  уральском чугунолитейном заводе. Как терпят такой ад повара?

-  Температура у нас, наверное, такая же, может, и выше.  К нам даже   иногда забегают погреться официанты и повара из цеха холодных закусок. А само происходящее  у плиты,  может и не похоже на варку чугуна, но  что-то весьма приближенное к «адской  кухне».  На поварской униформе даже пуговиц нет, вместо них – пукли, чтобы  при возгорании можно было  быстро сбросить куртку. А  ботинки с особым задником – чтобы не поскользнуться на разлитой жидкости.

 

Срезались на кабачках

- А сами Вы в кулинарном «аду» как давно варитесь?

- С детства. Ещё мальчишкой мне нравилось смешивать в  невообразимые сочетания продукты: кетчуп  с супом,  огурцы  с  молоком и т.д.  Я  нахваливал собственные кулинарные шедевры, но ел  их только один, кстати, без последствий для организма. Родители называли мою стряпню бурдой, но портить продукты не запрещали. Просто они сами  были связаны с отраслью общественного питания.  Отец работал барменом в кафе, ресторанах, позже директором в различных заведениях. Мама  - в ресторане «Самара». Бабушка работала в кулинарном лицее. Я после 10 класса ещё и повыбирал немного: кем стать – дизайнером или кулинаром. Победили, видимо, гены.  Поступил после окончания школы в самарский кулинарный техникум, а уже на следующий год – в российский университет  сервиса и туризма.  Учился параллельно в двух  заведениях. И попутно участвовал в кулинарных конкурсах.

- Сколько же конкурсов Вы прошли?

- Шесть или семь. Часто выигрывал. Правда, на  первых конкурсах и посуду бил, и соус разливал. Хорошо ещё, что не на жюри!  Но ведь поражения и ошибки делаю нас сильнее, так закаляется профессионализм.

- А самые престижные какие?

- Несколько лет назад я занял первое место на  российском этапе  соревнований по профессиональному мастерству. WorldSkillsRussia. Задачей конкурса, который, к слову, проходит во всем мире начиная с 1980 года, является популяризация рабочих профессий. В Самаре, на первом этапе я «обошёл» 19 человек с блюдом из форели. И отправился победителем в столицу. Там мне  пришлось побороться уже не с 18, а с 60 участниками.  Правда, повезло – набор продуктов был тот же, что и в Самаре.  Хотя  сами устроители не так щедры, как на домашнем этапе. Представьте себе – целого кабачка цуккини  я не мог найти! Пришлось делать слайсы из уже нарезанных перед конкурсом кусков.

 

Правильный хруст

- Одна из идей этого  всемирного конкурса – следование  в  рабочих профессиях мировым квалификационным стандартам. Что  означают мировые стандарты в поварском деле?

- Мировые стандарты «на кухне»  задает Европа. Например, еда должна подаваться в  «пространстве»: большая тарелка и немного еды. Сама пища приготавливается до состояния «аль - денте», то есть чуть-чуть недоваренная, недожаренная,  с хрустинкой.  В переводе с итальянского это означает «на зуб» - пища твёрдая, не успела развариться, рыба – с сыринкой.  Мы же, россияне,  стараясь следовать европейской моде в одежде,  авто,  гаджетах, до сих пор не обращаем внимания на кулинарные пристрастия европейцев, предпочитаем переваренные  рис, макароны, овощ, пережаренное мясо, и так далее… В Европе очень  важна сезонность, то есть там берут те  продукты которые наиболее вкусны в  сезоне. Например осенью  - тыква, летом ягоды и так далее.  Это выгодно экономически, поэтому в последнее время становится важным  трендом  в искусстве кулинарии. Кроме того, в европейских  странах  намного чаще, чем в нашем общепите,   при готовке используют местные продукты. А у нас в Самаре, к сожалению, своё, доморощенное, волжское, вообще перестает применяться.  Мясо кенгуру, морскую форель в самарских ресторанах почему-то можно найти, а карасей в сметане, к примеру, днём с огнем не сыщешь!  Или  репку -  кто-нибудь когда-нибудь  её в самарских кафе и столовых  видывал?

- Может, дело в простой лени самарских рестораторов  -  если  форель жариться пять минут, к чему тогда возиться  с бабушкиными рецептами?

- Я как-то у   товарища попробовал пирог с семечками, который его как раз его бабушка  и стряпала. Вкус необыкновенный! К тому же, мы все  воспитаны на домашней кухне. И у наших хозяек в арсенале намного больше рецептов, чем у профессиональных поваров. Конечно, салат «Черепашка» из рыбных консервов  с кружочками  «Киви» наверху – это здорово. Но не для ресторана. Тем не менее, я считаю, что  рецепты нашей, русской кухни,  надо находить,  адаптировать к современным вкусам, или, что ещё лучше – делать какую-то особую подачу.

- Нужна ли самарским рестораторам какая-то особая подготовка к приёму гостей на ЧМ-2018? Может ли на ваш взгляд Самара удивить гостей со всего мира особой, самарской кухней?

- Я бы говорил не о самарской, а о волжской, или даже шире, русской национальной кухне. Мы, например, предлагаем нашим постояльцам щучьи котлеты, уху, судака, то есть блюда, приготовленные из нашей волжской рыбы. Озерный карп  у них не в чести. Иностранцы  всегда заказывают местную еду, так как хорошо знают  правило «местное – значит самое свежее». В какой ещё стране мира можно попробовать окрошку из наисвежайших овощей! Кстати, живущие долго в Самаре  приезжие из-за рубежа проникаются самарским менталитетом – научаются запивать ту же окрошку  пивом «со дна»  или  в большом количестве потреблять «селёдку под шубой»! Вип-гости, и те предпочитают щучью икру лососёвой.

 

Заправились… мукой

- Почему, когда говорят про местных поваров,  иногда добавляют – он дорос до столичного ресторана. А  наши, самарские едоки, что, пускай  салат «Цезарь» лопают? Обидно!

- Москва – особое государство в государстве. У них там даже сфера общественного питания по-другому работает. Чем-то похоже на пирамиду -  для каждого слоя населения, для каждого кошелька есть своё заведение – от  дешёвых забегаловок до ультрадорогих ресторанов. И везде  полно посетителей.  У нас в Самаре в одном заведении тебе предлагают и пиццу, и роллы, и щи, и пиво разливное. Да и по качеству блюд, по  обслуживанию   многие самарские рестораны   и до  класса « кафе» не дотягивают, а преподносятся как  элитные заведения. В нашем общепите  к тому же часто экономят на свежих продуктах, пренебрегают рецептурой. Например, к пасте «карбонара» подают не соус из сливок, а какую-то мешанину с молоком и мукой.  Это ни в какие рамки не лезет! 

- Может быть, как раз по незнанию сами самарцы на новые вкусы не очень-то  и падки?

- Вкус самарцам прививать очень сложно! Для нашего российского человека перемены вообще трудно переносимы.  Наш менталитет что ли такой – до последнего ничего не хотим менять. Как  с болью  в  теле – терпим, идем в больницу только тогда,  когда нет сил просто передвигаться. А ещё, если уж про  россиян заговорили, как ни грустно мне от этого,  наша нация очень разобщена, от этого и проблемы. Пример из моей же «оперы».  В европейских странах народ научился договариваться  не только по  большим вопросам, но и  по пустякам: например, не курить в общественных местах или есть сладкое только по выходным.  У нас же – хочу пью, хочу гуляю, хочу курю, а на других плюю. Нет единства. Так и во всём: государство нас прессует, законы  принимает, какие мы не желаем. Но мы покричим чуть –чуть и успокоимся –  и терпим на картошке  с  селёдкой…

 

@Светлана ЕРЕМЕНКО

Досье: родился в 1990 году. В 2010 году закончил самарский кулинарный техникум со званием «Лучший выпускник».  В 2011 российский университет сервиса и туризма. С 2014 г. – шеф-повар ресторана отеля «Холидей Инн».

 

Рецепт от шеф-повара

 «Волжский судак под хлебной корочкой, с печеными томатами и сливочным соусом из раковых шеек»

.Перед приготовлением нашего блюда "необходимо отправиться на рынок и купить свежего судака(1-1,5кг),сладких спелых томатов(1,0 кг) и свежей зелени на ваш вкус.

Возвращаемся домой и начинаем наше приготовление. Потрошим и чистим от чешуи нашего судака, затем делаем из него филе и нарезаем на порционные кусочки 150-200 грамм и откладываем в сторону.

Заранее мы уже подготовили хлебную корочку,  взяв белый хлеб или батон, срезав корки, нарезав мякиш и слегка подсушив, затем отбираем листики зелени, ошпариваем их, и пробиваем  в блендере с хлебом, солью, перцем. Получается хлебная крошка зеленого цвета со вкусом зелени, она может быть влажной, но это не беда. Высыпаем на противень наши крошки и оставляем  в теплом сухом месте на 1 ночь, до полного высыхания.

Томаты моем, вырезаем плодоножку и режем на дольки, складываем в противень, посыпаем лимонной цедрой, черным перцем, слегка присаливаем и поливаем растительным маслом, и отправляем в духовку на сухой жар при температуре 75% 3-3.5 часа, они должны уменьшиться почти в два раза (практически завялиться).

Соус. Режем крошкой лук, обжариваем на растительном масле, затем добавляем сливки и подливаем жидкость из маринованных раковых шеек, и увариваем до состояния соуса, солим, перчим, добавляем сухой фенхель, и перед подачей закидываем раковые шейки и слегка прогреваем. Судак со стороны кожи смазываем растопленным сливочным маслом,  посыпаем хлебной крошкой и отправляем в духовку на 180 градусов 7-8 минут.) Все это собираем в блюдо и подаем на стол.

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ
ДВА ЗАПОВЕДНЫХ БОРА САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
12.11.2017 18:31

Золотая осень - самое лучшее время для путешествий по заповедным местам Самарской области:

ПУТЕШЕСТВИЕ НА ВИДОВУЮ ПЛОЩАДКУ ЖИГУЛЕЙ
22.10.2017 17:59

в Ширяево состоялось открытие обустроенной тропы на смотровую площадку Поповой горы

17 СЕНТЯБРЯ - ДЕНЬ РАБОТНИКОВ ЛЕСА
12.09.2017 17:37

Когда деревья будут большими

САМАРА СО СМАКОМ
24.08.2017 16:22

В области есть что посмотреть, послушать и покушать

ИСПЫТАТЕЛИ СОБСТВЕННЫХ ДУШ
09.07.2017 22:46

Беседа с Вячеславом Дёминым, первым самарцем, ступившим на берег Антарктиды. «АиФ в Самаре», февраль 2016 г.

МЫ НЕ КЛАДОИСКАТЕЛИ...
05.07.2017 22:35

Из толщи воды они поднимают историю

ИЗ ЛЕСНОЙ БРАТВЫ В ГВАРДИЮ ФАРАОНА
02.07.2017 22:30

Первые пирамиды появились в Поволжье

ПРО РУССКУЮ СЕЛЁДКУ И РОССИЙСКИЙ МЕНТАЛИТЕТ
29.06.2017 22:21

И почему форель проще пареной репы

НАШИ АДРЕСА И КОНТАКТЫ
 
г. Самара, ул. Советской армии,141
+7 987 927-91-12
info@turatl.ru
 
РУССКОЕ ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ ОБЩЕСТВО © 2017
«АТЛАС ТУРМАРШРУТОВ»
ПОДПИСКА НА РАССЫЛКУ
E-mail:
Имя:
Все права защищены. При перепечатке материалов ссылка на источник обязательна.